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【 芝士 】芝士種類，起源和做法

芝士是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，製造芝士的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是芝士的發源地。但這製造芝士的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播；還有，根據老普林尼，當羅馬帝國興起時芝士製作已經成為一個尖端的行業。 相傳芝士是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就這樣誕生。至於現代芝士的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的芝士大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的芝士味道好壞也有爭議。 芝士的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文本。 公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了芝士的製造。 阿拉伯傳說將芝士的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。 然而，芝士在蘇美人中已經是眾所周知的。 中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的芝士，分析其中的蛋白質和脂肪，約為公元前1615年。 2010年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發現了3200年前的芝士，經研究後確認該芝士固體殘渣，為全球最古老的芝士固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。 分類 European cheese in the European Delicatessen.jpg 做好的芝士按照含水量分為軟，硬和極硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種： 鮮芝士：只是奶加熱或加酶結塊之後，包紗布擠乾水分。這種要現買現吃，可以在雪櫃短期保鮮，但不宜超過一周左右，否則可能變質。這類包括cottage cheese, cream cheese, 希臘的菲達芝士（feta）為山羊芝士，法國的fromage frais, petit-suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫薩里拉芝士（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭（Mascarpone），ricotta，和印度的paneer。 花皮軟芝士（又稱白紋芝士）：這種芝士有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種芝士把鮮芝士壓成小圓餅（別的形狀少見），然後撒上青黴菌，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麪包。這類包括 蘇格蘭的邦切斯特芝士（Bonchester） 法國的布利芝士（Brie），金銀幣（Camembert）（台灣多稱為卡門貝爾），Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel. 富強芝士：這種芝士和花皮軟芝士做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括 法國的波爾斯因芝士（Boursin）, Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。 洗皮芝士：這種芝士也和花皮軟芝士做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人都不喜歡吃。這類包括 丹麥的艾斯諾姆芝士（Esrom） 荷蘭的古烏達芝士（Gouda，台灣多稱為高達芝士） 德國和比利時的林堡芝士（Limburger） 愛爾蘭的米利斯芝士（Milleens） 德國的芒斯特芝士（Munster） 比利時的Renmoudou（Piquant） 希臘的菲達芝士（Feta） 意大利的Taleggio 英格蘭的卡爾菲利芝士（Caerphilly） 瑞士和法國的Vacherin 法國的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval 青（藍）紋芝士：這種芝士是在結塊之後，撒上灰綠青黴，然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種，一般做軟芝士的都可以改為青紋芝士。青紋芝士味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是意大利的古岡左拉芝士Gorgonzola，法國的羅克福芝士Roquefort，和英國的斯蒂爾頓芝士Blue Stilton。 硬熟芝士：這種芝士是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠乾所有水分。一般比較硬。 生壓芝士：生壓芝士包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。 牛奶芝士:最常吃到的芝士種類，由牛奶製成。 山羊芝士：山羊芝士是用山羊奶製作。開始是窮人的芝士，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛芝士差不多。 綿羊芝士：綿羊芝士味道在山羊酪和牛芝士之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃芝士的人會買綿羊芝士。 驢奶芝士：世界上最貴的芝士，由巴爾幹驢的奶製成。 產地 參見：意大利芝士和瑞士芝士 富埃特文圖拉島上生產的芝士 芝士也根據產地進行分類。詳見世界各地芝士列表。 食用 芝士方塊拼盤 奶酩拼盤配一杯玫瑰紅酒 各國有不同的做法。芝士有很多吃法。芝士配曲奇餅是一些西方人午餐的選擇。芝士與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開芝士，做意式麵食和薄餅都需要芝士。希臘人用生菜、橄欖和芝士涼拌。傳統的瑞士芝士火鍋（fondu）是當地冬季的暖身美食。著名的芝士食品還有：芝士蛋糕，芝士荷包蛋，法國洋蔥湯等。 中國漢人沒有食用芝士的傳統，但近年來隨着經濟提升，對外交流增多，中國的芝士幾乎以每年翻一番的速度增加。芝士，尤其是成熟芝士有特殊的氣味，沒有吃過的人初次嘗試可能會感到不適。有些人吃了芝士不舒服，原因可能有兩個：第一是因為芝士營養太高，容易因難以消化而引起發脹，越硬的芝士越是會這樣；另外一個原因是無法消化乳糖（乳糖不耐症），芝士中的乳糖含量較牛奶中少，車打芝士中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的芝士中的乳糖含量越低。[來源請求] 此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混，也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。[來源請求] 著於古羅馬的《論農業》一書中認為，羊芝士比牛芝士更易消化。 全世界的生產量及銷售量 芝士是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的資料，2011年全世界生產的芝士超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的芝士生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。在美國生產的芝士主要是以莫薩里拉芝士及車打芝士，遠高於其他種類的芝士。 #Cheese #芝士起源 #芝士做法 In keeping with the age-old adage, “you are what you eat,” viewers are taken around the globe to discover the fascinating science, history, culture, and lore behind our most beloved foods.