Скачать с ютуб ФИСТАШУ (pistachoux) готовим высокую французскую кухню дома в хорошем качестве

ФИСТАШУ (pistachoux) готовим высокую французскую кухню дома

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того лучшие десерты;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook Таймкоды: Начинка из лимонного креме 1:41 Лимонное конфи 5:00 Штрёзель с какао 7:48 Крустийан 9:42 Заварной крем с фисташкой 11:36 Заварное тесто 15:20 Сборка 19:52 РЕЦЕПТ на 24 шт. Автор Филипп Контисини Лучший кондитер 1991 г. НАЧИНКА ИЗ ЛИМОННОГО КРЕМЕ Сливочное масло - 300 гр. Сахар - 480 гр. Яйца - 600 гр. Лимонный сок - 320 гр. Цедра лайма - 16 гр. Желатин - 36 гр. На видео я использовала 1/4 всех ингредиентов. Желатин замачиваем в холодной воде на 7-10 минут. Масло с сахаром нагреваем в сотейнике, снимаем с плиты и добавляем яйца, лимонный сок, цедру лайма. Отправляем все на плиту и доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только масса начинает закипать, снимаем ее с огня. Добавляем желатин. Пробиваем погружным блендером и разливаем по формочкам полусферам. Диаметр примерно 3 см. Отправляем в морозилку. ЛИМОННОЕ КОНФИ Лимонная цедра - 100 гр. Лимонный сок - 250 гр. Сахар - 150 гр. Снимаем кожуру с лимонов овощечисткой. Цедру помещаем в сотейник с водой. Доводим до кипения, процеживаем через дуршлаг. Проделываем так еще 2 раза. Заливаем цедру лимонным соком, добавляем сахар и варим на среднем огне 40-50 минут. Снимаем с огня, даем немного остыть и мелко режем лимоны. Выкладываем их сверху на начинку из лимонного кремё и снова отправляем в морозилку. ШТРЁЗЕЛЬ С КАКАО Мука - 195 гр. Какао - 30 гр. Миндальная мука - 223 гр. Сахар - 223 гр. Сливочное масло - 223 гр. Смешиваем все ингредиенты в крошку. Масло при этом должно быть холодным. Распределяем по противню и отправляем в заранее разогретую до 150 градусов духовку на 20 минут. Вынимаем, остужаем. КРУСТИЙАН Сахар - 100 гр. Мука - 100 гр. Сливочное масло - 80 гр. Объединяем в однородную массу мягкое сливочное масло комнатной температуры с сахаром и мукой. Раскатываем между листами пергамента толщиной 3-4 мм. Отправляем в морозилку. ЗАВАРНОЙ КРЕМ С ФИСТАШКОЙ Молоко - 336 гр. Сливки 33% - 60 гр. Сахар - 74 гр. Желтки - 80 гр. Кукурузный крахмал - 36 гр. Сливочное масло - 186 гр. Желатин - 50 гр. Фисташковая паста - 214 гр. Я готовила половину порции. Молоко нагреваем в сотейнике со сливками. Отдельно объединяем сахар, желтки и крахмал. Добавляем их в теплую молочную смесь. Завариваем крем на плите примерно 3-4 минуты до загущения. Снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и желатин. Все перемешиваем до полного растворения, добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем и отправляем стабилизироваться в холодильник. Перед сборкой лучше вынуть крем из холодильника и дать ему постоять при комнатной температуре примерно минут 30. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Молоко - 187 гр. Вода - 187 гр. Сливочное масло - 165 гр. Сахар - 22 гр. Мука - 214 гр. Яйца - 375 гр. На видео я готовила половину порции. Молоко с водой, маслом и сахаром нагреть на плите. Снять с огня, добавить муку, хорошо перемешать. Отправить снова на плиту сушиться тесто. Снять с плиты, переложить в миску, чтобы прекратить заваривание. Частями добавить яйца, добиваясь нужной консистенции, как показано на видео. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить заготовки по 5 см. на противень, застеленный пергаментом. Вынимаем из морозилки крустийан, вырезаем круги диаметром 5 см., выкладываем их сверху на заготовки. Отправляем выпекаться в заранее разогретую до 210 градусов духовку на 20-25 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Пирожные должны хорошо подняться и подрумяниться. СБОРКА У остывших заготовок срезать верхушки на 1/3. Внутрь пирожного положить штрёзель, сверху фисташковый крем. На крем выкладываем начинку из лимонного крема и снова покрываем слоем фисташкового крема. Сверху снова слой штрёзеля. Накрываем шапочкой от заготовок, которую мы отрезали. Сверху посыпаем сахарной пудрой. Приятного аппетита ;)