Скачать с ютуб Неаполитанская пицца в хорошем качестве

Неаполитанская пицца

Представляем Вам рецепт настоящей неаполитанской пиццы на закваске рецепт от Oh my Bread! Мы единственная онлайн школа выпечки на закваске, которая находится в Италии. Рецептура рассчитана на 4 пиццы размером 30 см Опара: Закваска 20 г Мука пшеничная высший или 1 сорт 40 г Вода комнатной температуры 40 г Тесто: Опара 60 г Мука пшеничная высший или 1 сорт 600 г Вода холодная 370-400 г Соль 18 г Топинг: PIZZA MARGHERITA Помидорная пассата 150-200 г Моцарелла 150 г Оливковое масло 10 г Свежий зеленый базилик 3-4 листка Пармезан (опционально) 5 г PIZZA MARINARA Помидорная пассата 200 г Оливковое масло 10 г Орегано по вкусу Чеснок 1/2 зубчика PIZZA alla DIAVOLA Помидорная пассата 150-200 г Моцарелла 150 Оливковое масло 10 Острая колбаса салями 50 г Пармезан (опционально) 5 г PIZZA BIANCA con FIORI di ZUCCA Моцарелла 200 г Оливковое масло 10 г Цветы тыквы или цукини 4-5 Цукини 50 г Пармезан 50 г Полная версия видеоурока доступна нашим студентам. Переходите на https://ohmybread.ru/ и будем вместе выводить закваску и печь хлеб, пиццу и многое другое! Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре. В момент пика опара имеет бугристую поверхность: крупные бугры и вмятины, опара начинает втягиваться в центре. Йогуртовый приятный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз. Тайминг брожения опары: При Т воздуха 26-28 C от 3х до 5ти часов При Т воздуха 24-26 C 6 - 8 часов При температуре ниже 24 С от 6 часов Выше 28 градусов не рекомендуется Вариант ночной опары (10-12 часов при 24-26 С): 10 г закваски 45 г муки и 45 г воды. Итого 100 г опары. Общий тайминг: Если опару поставить утром, к обеду она созреет, к вечеру тесто готово для предформовки. Последний длительный этап ферментации тесто проводит в холодильнике от 12 до 48 часов. Печём пиццу на следующий день или даже через день. Тесто: Для замеса подготовить воду: Если дома 22 C и ниже - вода комнатной температуры Если дома 24-26 C - вода из-под крана примерно 15 С Если 26 С и выше - вода из холодильника 5 С или часть воды льдом Для теста смешать всю муку 600 г, большую часть холодной воды (примерно 350 г), всю опару 60 г и замесить тесто до увлажнения всей муки, при необходимости добавить ещё 10 г воды. Автолиз: 30 мин при комнатной температуре. Внести соль 18 г и ещё 10 г воды, продолжить замес, добавлять по 10 г до нужной консистенции теста. Замес: Замес до средней степени развития клейковины, до гладкости. Температура теста 23-25 С Рекомендации для сильной муки: Если у вас сильная мука с высоким содержанием белка, температура теста на выходе должна быть не ниже 25 С, и перед замесом вы можете сделать автолиз без закваски: смешать 200 г воды и всю муку за час до замеса. После автолиза добавляем опару и часть дополнительной воды, повторяем автолиз, но сокращаем время до 30 мин. Брожение сильной муки всегда дольше из-за низкой активности ферментов муки, для ускорения процесса добавляем 5 г неферментированного белого солода после автолиза вместе с солью и дополнительной водой. Далее следуем технологии. Брожение: Общее время: 4-6 часов при температуре теста 23-25 С. Брожение может длиться дольше в зависимости от активности закваски, температуры воздуха, количества воды в тесте и активности ферментов муки. Переходить к предформовке, когда тесто увеличено в 2-3 раза. Предформовка: Разделить тесто на столе на равные части и округлить. Оптимально 4 штуки по 260-270 г. Или на две большие заготовки. Смазать контейнер оливковым маслом и поместить тестозаготовки в контейнер для дальнейшей расстойки. Расстойка: Примерно 24 часа в температуре 6-8 С. Время расстойки зависит от температуры в холодильнике и от степени выброженности теста до предформовки. Точное время достаточной расстойки определяется самостоятельно опытным путём. Для ускорения процесса можно дольше выбраживать тесто до расстойки. Максимальное время расстойки 48 часов. Формовка и выпечка: Разогрев печи или духовки на максимуме вместе с камнем как минимум 60 минут. Для неаполитанской пиццы крайне важна максимальная температура вашей духовки. Как только духовка разогрелась, формуем круглую пиццу диаметром примерно 30 см и наносим начинку. Отправляем пиццу в печь. Пицца готова, когда мы видим, что бортики хорошо надулись и подрумянились, ориентируемся также на начинку. Общее время выпечки от 2 до 10 минут при 250-500 С (режим верх/низ). Чем сильнее температура, тем короче время выпечки и тем мягче и пышнее будет бортик пиццы. Пиццу едим горячей!