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CAP blanc CAP Boulangerie

Rejoignez cette chaîne pour bénéficier d'avantages exclusifs :    / @hodyacademy   Découvrez nos formations sur https://www.hody-academy.com 🏆Rejoignez la communauté des futurs chefs : https://bit.ly/2VcScNX 🏆 _____________________________ Pain de tradition française ou pain courant (obligation de pâte fermentée) - 1500 g farine de tradition T65 - 1020 g eau (TB 60°) - 27 g sel - 12 g levure biologique - 375 g Pâte fermentée - QS farine de fleurage Pains spéciaux - 500 g Farine de seigle - 430 g Pâte fermentée - 355 g Eau (TB 64°) - 15 g Levure biologique - 9 g Sel - 20 g Gluten Pâte fermentée (à faire la veille) - 500 g farine de tradition T65 - 300 g eau (TB 60°) - 10 g sel - 5 g levure biologique Pâte levée - 525 g farine de gruau T45 - 52,5 g sucre - 8,75 g sel - 26,25 g levure biologique - 175 g œufs - 192,5 g lait - 148,75 g beurre - QS œufs (dorure) Pâte levée feuilletée - 1000 g gruau T45 - 100 g sucre - 20 g sel - 600 g lait - 60 g levure biologique - 600g beurre de tourage (couper en trois en avance) - 24 bâtons de chocolats - 135 g raisins secs Crème pâtissière (à faire en la veille) - 250 g lait - 60 g sucre - 26 g poudre à crème - 50 g œufs - 50 g beurre - QS vanille en poudre Matériels : - 1 batteur (crochet – fouet) - 1 balance - 1 rouleau à pâtisserie - 1 rouleau tourbillon - fouet - 1 règle - 1 bicyclette - 1 couteau de tour - 1 couteau scie - 1 couteau d’office - 1 thermomètre - 1 triangle - 1 Maryse - Corne - Lame de boulanger - Pierre réfractaire - 1 petit tamis - 6 Couches de fermentation (toile de lin) - 1 coupe pâte rond - 1 coupe pâte plat - 2 minuteurs - 1 grande palette - Lot de cul de poule - Lot de casserole - Grilles - Papiers cuissons en fibre de verre - Plaque de cuisson - Feuille de cuisson - Pelle en bois (sortie du four) - Lavette - 1 planche à découper (grande de préférence)