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初夏を感じる海鮮フレンチ カサゴとオマール海老のヴァプール | ラ・テラスイリゼ 鷦鷯シェフ｜【料理王国】【レシピ動画】【フランス料理】
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初夏を感じる海鮮フレンチ カサゴとオマール海老のヴァプール | ラ・テラスイリゼ 鷦鷯シェフ｜【料理王国】【レシピ動画】【フランス料理】
今回は、奈良県菖蒲池 「ラ・テラス イリゼ」鷦鷯（ささき）シェフより フランス料理の一品、「カサゴとオマール海老のヴァプール 軽いアメリケーヌソースで」をご紹介！ 詳細レシピは概要欄に記載しています。 是非挑戦してみましょう！ 料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」 ★チャプター 0:00 オープニング 0:43 オマール海老をポシェする 2:06 オマール海老の殻を剥く 3:28 オマール海老のムース作り 6:06 ソース作り 8:01 カサゴに塩を振りムースを塗る 9:55 付け合わせを作る 12:12 盛り付け 13:44 試食 14:54 店舗情報 ■分量 カサゴ(フィレ) 200g 活オマール海老1尾 500g 生桜エビ 50g 卵白 30g クリーム 35% 100g アメリケーヌソース 500g バジル 適量 ★付け合わせ ホワイトアスパラガス 1本 グリーンアスパラガス 1本 スナップエンドウ 2個 バター 30g 以下、適量食材 マイクロバジル レッドソレル 塩 オリーブオイル VO 昆布オイル 1.カサゴはフィレにする。 2.オマール海老はなるべくまっすぐになるよう糸で縛って、熱湯で２分茹でる。中身は生の状態。 3.海老のムースを作る。（ムースに使う全ての材料は冷やしておく！）オマール海老は殻を外し、包丁でざっくり切り塩をする。その際氷みずを下に敷いたボールの中で作業する。 4.オマール海老をロボクープに入れよく回す、次に桜エビを入れ、次に少しずつ卵白（３０ｇ）を入れ更によく回す、綺麗なムース状になってきたら、よく冷えたクリーム（３５％）も少しずつ入れる。濾し器で濾しよく冷やしておく。刻んだバジルを入れ、絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やしておく。 5.オマール海老の殻をなるべく小さく切り、熱した鍋にオリーブオイルを.入れ、オマール海老の殻を入れ、コニャックを入れフランベしアルコール分を飛ばす。 6.ベースのアメリケーヌソースを入れ、半割にしたミニトマト、エストラゴンの軸を入れ、一度沸かし、５分程度ゆっくり炊きソースに香りづけさせる。その後３０分程度放置したのち、目の細かい濾し器で濾す。必要なら奈良県産葛粉で濃度調整し、もう一度濾し器で濾し保温する。 7.カサゴのフィレに軽く塩をし、皮目の方にオマールのムースをまんべんなく塗り、２枚で挟みラップで包む。 8.蒸し器でおよそ７分間火入れする。その間に野菜の下準備をし、一緒に蒸し器に入れる。 9.バターを鍋に入れ焦がしバターを作っておき、蒸し器から取り出した野菜をあえる。 10.カサゴをカットし、ソースをかけ、野菜、ハーブ、昆布オイルを垂らし照りよく盛り付ける。 ■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画 ★チャンネル内オススメ動画 ラ・テラス イリゼ 厨房風景 • 【3年連続一つ星フレンチ】静かなる厨房、4人の料理人が繰り広げるディナー厨房に潜入取... ◇ラ・テラス イリゼ https://laterrasse.jp/irisee/ 奈良県奈良市あやめ池北1-34-7 HANA 1F ・近鉄菖蒲池駅：北側改札口より徒歩1分 ↓Google Map↓ https://maps.app.goo.gl/CRfTCDir2ZXUu... Lunch 11：30 - 15：30 (L.O. 13：00) Dinner 17：30 - 18：30（L.O.） ◇料理王国WEBサイト https://cuisine-kingdom.com/ ◇料理王国 Cooking Studio FOOVER（大阪梅田の料理王国直営料理教室） https://foover.jp/ ◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥6,800） https://ckingdom.base.shop/items/7307... ★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。 [email protected] ■Instagram 料理王国 / cuisinekingdom 料理王国 Cooking Studio FOOVER / gourmetstudio.foover ■Facebook 料理王国 / cuisinekingdom 料理王国 Cooking Studio FOOVER / fooverofficial #一つ星 #フランス料理 #フレンチ
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