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[화니의 요리] 익숙한듯~ 하면서 색다른 이 맛! '바질찜닭' 만들기 / 싼베이지 / Three Cup Chicken / 三杯鷄 / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~ 화니의 주방입니다. 이번 요리는 구독자분께서 좀 오래전에 신청하신 메뉴에요. 바질이 제철이 아니라서 좀 많이 늦어졌습니다.(몇몇 요리는 이렇게 계절을 타는..) 이번 요리는 '싼베이지'라고 하는 닭 요리인데요, 대만의 보편적인 가정식 중 하나로, 닭을 간장, 굴소스, 설탕, 청주로 조려내는 방식으로 만든답니다. 우리나라로 치면 안동찜닭 비슷한? 그런 음식이라 할수 있죠. 다만 다른점이 있다면... 식용유가 아닌 참기름에 조리하고, 바질이 들어간다는 것! 뭔가 묘~ 하게 느껴질수 있는데요, 실제로 먹어보면 아주 맛있답니다. 늘 먹던 간장찜닭에서 벗어나 새로운 시도를 하고 싶으시다면? 바질 찜닭 어떠신지요? 재료 닭 1마리분 대파 1/2개 마늘 5쪽 생강 10g 홍고추 2개 바질 1~2컵 식용유 적당량 원래는 타이(홀리)바질을 사용해요. 없으면 스위트 바질로 대체하세요~! 삼배계 소스- 간장 1~2큰술 굴소스 2큰술 로추(노두유) 1작은술 설탕 1큰술 참기름 2큰술 후추가루 약간 청주 1/3컵 조미료(옵션) 약간 일반 참기름은 발연점이 낮으니 낮은 온도에서 조리하셔야 해요. 처음부터 참기름에 닭고기를 넣어 볶는 레시피도 있는데요, 이때는 좀 주의하셔야 할 사항이 있습니다. '냉압착' 참기름을 쓰시는 편이 좋아요. 왜냐하면 우리가 즐겨먹은 '열압착' 참기름은 발연점이 매우 낮습니다. 열압착의 경우 오래 가열을 하면 좋지 않은 물질이 나오기도 하고, 또 불이 붙을수도 있어요. 문제는 국내에서 유통되는 참기름은 거의 '열압착'이라는 것인데요, 이 때문에 닭고기 볶을때는 식용유를 사용하고, 나중에 조림을 할때만 참기름을 쓰는 편이 좋습니다. 이 또한 '바질'이 없다면 참기름 대신 다른 기름을 쓰는 편이 좋습니다. 왜냐하면 참기름은 고소한 맛과 함께 쓴맛이 나는데요, 바질이 없으면 이 쓴맛을 잡을수 없습니다. 반면 바질이 들어가면 바질의 독특한 향이 참기름의 쓴맛을 정리 해 주지요. 근데 참기름과 바질이 없으면 그냥 닭 장조림이니..... 그냥 '필수'라고 보셔야 할것 같습니다. 본래 이 요리에 사용되는 바질은 '까파오'라는 타이바질을 사용합니다. 흔히 '홀리바질'이라고 불리우는 바질로, 인도에서는 '뚤시'라고 부르지요. 그러나 한국에서는 이 홀리바질을 구하기 힘드니(저는 재배해서 쓰지만..) 이탈리아 요리에 사용하는 스위트 바질로 대체하세요. 삼배계 삼배닭? 이 요리는 각 양념(기름, 간장, 술)을 1잔씩 넣어 만든것에서 유래되었습니다. 사실 술도 청주가 아닌 황주(소흥주도 해당)이 들어가는데요, 우리가 알고 있는 '컵'으로 넣으면 절대 안됩니다. 왜냐하면 무척 짜고, 느끼한 음식이 만들어지기 때문이죠. 제 생각에는 '컵'이 아닌 '술잔'이나 '다도용 조그마한 찻잔'이 아닐까 생각됩니다. 실제로 그 잔으로 잡는게 간이 딱 맞거든요. TIP. 열압착? 냉압착 참기름? 그게 뭐죠? 참기름은 크게 두 종류가 있습니다. 열압착과 냉압착이죠. 열압착은 참깨를 고온에서 볶은 후, 짜내는 기법으로 고소한 맛이 매우 강한 반면 발연점이 낮습니다. 반면 냉압착은 참깨를 볶지 않은 상태해서 기름을 짜는 기법으로 고소함이 거의 없는 반면 발연점이 210도에 달하죠. '일본 튀김요리는 참기름으로 튀겨낸다.' 라는 말이 있는데요, 이때 사용하는 참기름이 바로 냉압착 참기름이랍니다. 반면 우리가 즐겨먹은 참기름은 '열압착' 참기름이죠. 즉, 시중에서 쉽게 구할수 있는 참기름은 튀김용이 아닙니다. 또한 몸에 유익한 성분 역시 냉압착 참기름이 더 많으며 보존기간도 냉압착쪽이 더 길답니다. 물론 냉압착은 향이 약하니 용도에 맞게 사용하시는 편이 좋겠죠?