Скачать с ютуб Окорок Тамбовский копчено-вареный в хорошем качестве

Окорок Тамбовский копчено-вареный

Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5. На 1 кг мяса. Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г соль 1,3г + сахар 1г. Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г Окорок "Тамбовский" копчено-вареный Классический "Тамбовский" окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Шкура зачищается, лишнее сало срезается. Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный. Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная (0,5-0,6%) 56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г. Окорок натираем солью в количестве 3% от массы . Устанавливаем гнет. Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная (0,5-0,6%) 173,3г + соль 75,8г Заливаем окорок рассолом. В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр. Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр. Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа. Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С. После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса. Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр. Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр. Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике. Вес окорока в готовом виде составил 4033г Окорок можно приготовить в вареном виде, опустив процесс копчения.