Скачать с ютуб آموزش کامل نان باستانی گیس بافت و نان شیرینی مربایی مدال طلا با یک نوع خمیر آسان و بسیار پرکاربرد в хорошем качестве

آموزش کامل نان باستانی گیس بافت و نان شیرینی مربایی مدال طلا با یک نوع خمیر آسان و بسیار پرکاربرد

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار روش سنتی یکی از پرکاربرد ترین خمیرها و در عین حال آسان‌ترینها برای تمرین فرم‌دادن و پخت نان را به همراه آموزش تهیه دو نوع نان را تقدیم نموده. خمیرهایی که با خمیرمایه (و نه بیکینگ پودر یا سودا) و تخم مرغ و روغن تهیه می‌شوند، برای تهیه صدها نوع نان و نان شیرینی از محبوبیت جهانی بسیاری برخوردارند. احتمالا کهن‌ترین مورد به استفاده آیینی پیروان حضرت موسی برمی‌گردد و بنام خالا در سراسر دنیا مشهور است. ویدیوی آموزش فرنچ تست:    • فرنچ تست، یک صبحانه خوشمزه، متفاوت و ...   پلی لیست «دانشکده نان» برای مشاهده همه ویدیوهای نان و خمیر:    • دانشکده نان   *توجه!!* پاسخ سوالات انواع خمیرمایه، فرآیند تخمیر و مراحل و جزییات آن، تکنیک خمیرگیری با دست، تفاوت نان‌های سنتی، و بسیاری نکات پایه و مهم دیگر در مورد نان و خمیر، در ویدیوی «همه چیز درباره خمیر پایه نان‌های اصیل» تقدیم شده:    • همه‌چیز درمورد خمیر پایه نان‌های اصیل...   لیست مواد و مقادیر: آرد نانوایی: ۱ کیلو (تقریبا ۸ پیمانه) آب: نیم لیتر خمیرمایه خشک فوری: ۱۰ گرم نمک: ۸ گرم (نصف قاشق غ.خ.) عسل: ۱۲۰ گرم (اندکی کمتر از نیم پیمانه) روغن زیتون فرابکر: ۳۵ گرم (حدود ۳ قاشق غ.خ.) تخم مرغ درشت تازه: ۳ عدد + یک عدد برای گلیز روی نان *** توضیحات مهم: نان دوم در دمای ۱۸۰ درجه حدودا در ۵۰ دقیقه پخته می‌شود. پس از ۴۰ دقیقه شروع به چک کردن وضعیت نمایید. برای تهیه دستی خمیر: پس از مخلوط کردن سریع خمیر رقیق، با افزودن باقی آرد خمیر را ۱۰ دقیقه ورز دهید، و پس از ۲ ساعت استراحت هم مجددا ۵ دقیقه ورز دهید. ارائه فرمول این خمیر بر اساس درصد هایدریشن منطقی نیست! تخم مرغ و روغن و عسل هم مایع هستند و حساب کار را بهم می‌زنند! ۲۰۰ گرم نهایی آرد را به تدریج اضافه کنید تا به بافت و حالت مورد نظر خمیر برسید برای نان تازه صبح، خمیر را شب قبل آماده و پس از ورز اولیه به یخچال منتقل کنید. یکساعت قبل از زمان پخت از یخچال خارج کنید، ورز دهید، ببافید یا به دلخواه فرم دهید. در صورت تمایل به نرمتر شدن بافت نان نیمی از آب را با شیر تازه جایگزین کنید میزان عسل بستگی به کیفیت و عطر و طعم آن قابل تنظیم است از هر نوع روغن مایع گیاهی یا کره طبیعی ( ۷۵ گرم) میتوانید استفاده کنید استفاده از آرد گندم کامل مقدور و خیلی هم خوب است، اندکی کار با خمیر را دشوارتر می‌کند گلیز جایگزین تخم مرغ، شیر پرچرب است. در صورت تمایل به استفاده از کشمش یا انواع مغزها مانند گردو، در چند دقیقه آخر ورزدادن به خمیر اضافه کنید برای طعم شیرین‌تر، نیم پیمانه شکر از ابتدا به مواد اضافه کنید ** لیست سوالات پرتکرار** س: چه نوع آرد؟ ج: آرد ویژه نان. آرد چند منظوره یا شیرینی پزی برای این خمیر مناسب نیست. در ایران فقط از نانوایی‌های فانتزی آرد مورد استفاده خودشان را بصورت کیلویی بخرید، که تیپ «ستاره» نام دارد (ستاره اسم برند نیست - اسم تیپ و نوع آرد است) و توسط ده‌ها کارخانه آرد تولید می‌شود). در خارج از ایران، از این تیپ آرد استفاده کنید: Unbleached Bread Flour و یا Strong Bread Flour مانند این نمونه: King Arthur unbleached bread flour در برخی از کشورهای اروپایی آرد نانوایی با شماره طبقه بندی می‌شود و هرچه این عدد بزرگتر باشد، گلوتن نان قوی تر است. آرد ۵۵۰ در آلمان مناسب است که تقریبا نتیجه‌ای معادل آرد ۶۵۰ فرانسه دارد. س: چه نوع خمیرمایه یا yeast ؟ ج: ویدیوی خمیر پایه نان‌های اصیل را از لینک بالاتر مشاهده بفرمایید. س: نوع و برند روغن زیتون؟ ج: نوع فرابکر. برند مونینی در اغلب کشورها بهترین گزینه است. در ایران روغنی که اصالت و کیفیت آن در آزمایشگاه تایید شده، در این ویدیو توضیح داده شده:    • معرفی و انتشار نتایج آنالیز آزمایشگاه...   س: چه نوع عسل؟ ج: مدتیست از خشکبار تواضع عسل تهیه می‌کنم که نسبتا قابل قبول است. ۴ فروشگاه در تهران دارند (و ده‌ها فروشگاه جعلی) که آدرس آنها را در گوگل می‌توانید بیابید. بهترین کار در همه‌جای دنیا اما یافتن یک زنبوردار شریف و راستگو و تهیه عسل از ایشان است. در اغلب نقاط اروپا و آمریکای شمالی انجام اینکار خیلی دشوار نیست. س: چه ظروف پختی مناسبترین هستند؟ تابه شما چه بود؟ ج: در اینجا ملاحظه بفرمایید:    • راهنما و دلایل انتخاب ظروف پخت و پز ا...   س: میکسر مناسب؟ ج: من از Bosch MUM57810 استفاده نمودم. مدلهای سنگین کنوود و کیچن‌اید هم مناسب هستند. س: آیا گرم کردن عسل موجب تولید سم نمی‌شود؟ آیا خواص آن از بین نمی‌رود؟ ج: بخشی از آنزیم‌ها و آنتی اکسیدان‌های عسل طبیعی در حرارت بالا از بین می‌روند. اما وضعیت بدتر از کاهش خواص سبزی‌های قرمه سبزی نیست و هدف این دستور تهیه یک داروی شفابخش امراض نیست! هدف لذت بردن از اندکی شیرینی و خوشحال‌کردن کودک درون ماست. حرارت بالای ۱۴۰ درجه موجب تشدید ایجاد هیدروکسی متیل فورفورال در عسل می‌گردد که در غلظت بالا سمی و احیانا موتوجنیک در پستانداران است. اما HMF سرطانزا یا جینوتوکسیک نبوده، و مهمتر اینکه دمای داخل نان امکان ندارد در طول پخت به این حدود برسد. س: تا چه مدت ماندگاری دارد؟ ج: دو روز در دمای اطاق و شش ماه در فریزر. س: آیا می‌شود هل / گلاب / عرق بیدمشک / وانیل / روغن دمبه / پودر سیر / مایونز هم بریزیم؟ ج: هر چیز که در ظرف جا بشود می‌توانید بریزید و نیاز به پرسیدن ندارد! بنده از ۴۰ سال پیش این خمیر را به ترتیبی که تقدیم شد تهیه نموده و همیشه از این ترکیبات و طرز تهیه، بهترین نتیجه و مقبولیت عمومی را گرفته‌ام. س: در آشپزخانه نباید گربه داشته باشید، بهداشتی نیست، باعث حمله اجنه می‌شود! ج: این دلایل و توضیحات را ملاحظه بفرمایید:    / @yummygastronomy